【Cooking Studio活動文字記錄】2018.04.13《創意甜點桌》誠品台北信義店
本場活動摘要:
01.什麼是「Candy Bar」
02.什麼是愛素糖
03.煮糖若要加熱水,加最多的比例是
04.製作立體星空棒棒糖什麼時候才放星空糯米紙
05.為什麼要等糖漿稍微凝固才去蓋
06.怎麼判定可以脫模
07.立體星空棒棒糖我們還要多做一個動作,才會變光亮
08.在做翻糖之前要先做什麼,才不會有裂痕
09.糖漿如何避免氣泡
10.棒棒糖可以放多久
11.花形的糖霜需要先讓下方的糖漿凝固嗎
《 創意甜點桌》─6大人氣主題佈置、60款完美派對規畫必備》─6大人氣主題佈置、60款完美派對規畫必備
示範/ 廖怡雯(小綠)( G Cake Revolution 板主、本書作者)
►活動時間│04/13(五) 3:30pm-5:00pm︱信義店3F Cooking Studio
►活動地點│ 誠品信義旗艦店 3F Cooking Studio
台北市信義區松高路11號3F
►示範甜點│OREO兔子棒棒糖、星空棒棒糖
►直播位置│ 誠品書店 the eslite bookstore
絲人空間(李絲絲)
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►活動時間│04/21(六) 3:00pm-4:30pm︱台中大遠百店9F Cooking Studio
►活動地點│ 誠品書店台中大遠百店9F Cooking Studio
台中市西屯區台灣大道三段251號( 遠東百貨 Top City台中大遠百 南棟9F)
甜美公主裙翻糖餅乾、星空棒棒糖
►直播位置│ 誠品中臺灣
《創意甜點桌》由「G Cake Revolution」小綠老師,針對各節日及特殊主題,以6種風格迥異的大型派對甜點桌,集結翻糖蛋糕、杯子蛋糕、棒棒糖蛋糕、巧克力、餅乾、奶凍及創意飲品等,帶來各式精彩必學的甜點裝飾法,與精緻的佈置概念。
除了裝飾技巧外,基礎食譜教學及製作技巧也一應俱全,由零開始學習也不擔心。甜點桌的最大魅力在於視覺、味覺享受兼具,組合成一種嶄新的生活體驗。歡迎一起走進如夢似幻的Candy Bar甜點桌世界,吸收種種絕對讓賓主盡歡的創意想法,運用書中的技巧,讓未來的每個紀念日都更加繽紛燦爛且獨一無二。
【贊助廠商】 大福烘焙蛋糕裝飾專門店
出版社: 教育之友文化有限公司
大樹林出版社
🍭活動獻禮:
🍭好康1~當日活動現場購書可享有79折
🍭好康2~當日活動現場前30名購書就加贈
英國OS糖珠一瓶(不挑款)
🍭好康3~
憑當日示範會簽名日期,可免費參加台北場市值$2500棒棒糖體驗課乙次
4/27(五) 13:00 - 14:00 - 平日場
(大福烘焙)
4/29(日) 13:00 - 14:00 - 假日場
(大福烘焙)
邱雨若 (Sunny Chiu)
李絲絲
Lisa Tsai
要學會做糖果,才可以吃糖果喔,好不好?(((好)))
線上粉絲頁朋友大家午安,我們現在要直播的是,由「教育之友出版社」出版小綠老師《創意甜點桌》新書發表示範會活動,大家午安大家好!
誠品書店有分類為成人書店與兒童書店,今天我是綜合2個書店的絲絲姐姐。
剛剛絲絲姐姐有說,在這邊主持料理活動超過10年了,每個星期五,請媽媽帶你們來這邊學料理、吃料理好不好?(好)可以體驗到中式、西式、日式各方的料理,包含飲品、咖啡、酒類、甜點、烘焙,什麼都做。
大家認識小綠老師嗎?歡迎大家關注老師的粉絲頁G Cake Revolution。
小綠老師是英國PME蛋糕裝飾認證教師、日本JSA糖霜餅乾認證講師。大家對於日本JSA有沒有非常熟悉?在2月份的時候,我們把JSA的老師專程從日本請到臺灣來做愛心蛋糕,2位不會說中文的老師,特別是結梗有香子老師是日本JSA的負責人。
取得認證已經很厲害了,還取得講師資格,難度是非常高的。
蛋糕裝飾比賽經歷與相關展出:
2016年
英國Cake International 國際組A類比賽–金獎
2016年
英國Cake International 杯子蛋糕組O類比賽–銅獎
2016年
台北國際烘焙展與Quality Sprinkles合作展出作品
2017年
台北國際烘焙展與Quality Sprinkles合作展出作品
蛋糕裝飾與烘焙相關證書:
PME Sugar Flower CertifiCate (PME糖花證書)
PME Royal ICing CertifiCate (PME皇室糖霜證書)
PME Sugar Paste Module CertifiCate
(PME翻糖技巧運用證書)
PME Master CertifiCate(PME傑出證書)
Wilton Course 1 CertifiCate (Wilton擠花初階證書)
Wilton Course 2 CertifiCate (Wilton擠花進階證書)
烘焙食品麵包–丙級證書
烘焙食品西點蛋糕–丙級證書
小綠老師非常年輕,技術非常專業,讓我們歡迎最漂亮的小綠老師出場!
小綠老師:
大家午安,看到這麼多人有點驚嚇。
絲絲:
今天除了看到老師本人之外,也要學會做糖果的功夫喔。
Q:如果要上小綠老師的課,要怎麼上?
A:可以直接在我的粉絲頁私訊,或是在臺北「大福烘焙蛋糕裝飾專門店」、臺中「M9靖維手作教室」有固定開課合作,有興趣的朋友可以關注這3個粉絲頁。
Q:在這3個地方報名課程要不要繳學費?
A:要。
Q:在誠品上課要不要繳學費?
A:不用。
絲絲:
今天在誠品信義店是首場發表會,4月21日下週六在誠品臺中大遠百店還有一場,請告訴中部以南的好朋友,我們在臺中相見喔。
老師,我們都不知道《創意甜點桌》這本書的發想,Candy Bar在歐美非常的流行,在開始講解之前,有一位特別來賓要獻花。他是「就是要玩蛋糕」的林玄老師。
小綠老師:
他有幫很多明星做過蛋糕,大家可以找他做蛋糕喔。
林玄老師:
恭喜小綠老師出新書,裡面的內容很棒,從最初階的簡單甜點到進階甜點,如果大家對Candy Bar有興趣的話,這本書一定要入手。
絲絲:
大家在喝喜酒入場之前,除了看婚紗照之外,是不是有展示一個很漂亮,有花、有糖果、有蛋糕的桌子,有沒有印象?那個就是「Candy Bar」。
Q:請小綠老師幫我們定義一下,什麼是「Candy Bar」?
A:甜點桌除了蛋糕之外還有很多的小甜點,像賓客吃了之後會口渴,甜點桌也有包含飲料的部分。
Q:現場也有帶來一個粉色的甜點桌?
A:這是書中小公主派對的主題。主要是針對年紀比較小的,例如周歲.
Q:請問老師,這個蛋糕可不可以吃?
A:可以,因為它是翻糖蛋糕。
小綠老師:
翻糖蛋糕是用糖來製作的一個原料,因為可塑性很高,我們用它來捏造型,吃起來有點像是軟糖的口感,不會很硬很難吃這樣子,絲絲手上拿的是mini Cake,外面是翻糖製作的。
絲絲:
好小對不對,因為大的裝飾蛋糕姐姐扛不動XD
裡面是蛋糕體,外面是翻糖,書上也有教大家怎麼做,現場展示的剛好是書中介紹的主題,「小公主周歲派對」。
請小綠老師來介紹書上的幾大主題。
Candy Bar 1 奇幻歷險
「奇幻歷險-翻糖三層主蛋糕」
小綠老師:
一開始比較簡單,就是用比較多愛麗絲的元素,加上女生會喜歡的蕾絲來做布置,融入一些蝴蝶結,比較針對少女的主題來製作。
Candy Bar 2 積木玩具
「繽紛積木玩具-三層主蛋糕」、「積木玩具棉花糖彩球-甜點杯」
小綠老師:
這個主題主要是針對小男孩,比較繽紛的色系。
絲絲:一般的積木可以吃嗎,不行,只有小綠老師做的積木才可以吃下去喔。
Q:積木做的維妙維肖,是用什麼材質做的?
A:都是用巧克力製作,吃起來是巧克力口感,不會難吃。
Candy Bar 3 小公主週歲派對
小綠老師:
這是針對年紀比較小的BABY,或是休閒想要辦PARTY的時候可以使用。
Candy Bar 4 大紅喜慶
小綠老師:
主要針對婚禮,有比較多中國風的元素,做一個比較中式的婚禮,用牡丹花和新郎新娘的衣服來製作。
Q:請問老師在國外得到金獎是什麼作品獲獎的呢?
A:也是跟中國風有關的。
絲絲:小綠老師以中國風的作品,擄獲了外籍裁判的心,得到金獎的殊榮。
「新郎倌與新娘子-翻糖杯子蛋糕」
Q:老師為什麼會去創造,應該說創意的來源自哪裡?
A:想做跟中國比較有關的東西元素融入,想說做成小小的杯子蛋糕很可愛,不會因為太大的樣子讓人產生距離感。
絲絲:
如果參加喜宴,有這樣一個新郎倌(有大紅綵球)和新娘子(盤扣)的婚禮小物,大家願意拿嗎?(現場讀者:願意。)
Candy Bar 5 閃爍星空
「閃閃耀眼-星空棒棒糖」
小綠老師:
我們待會兒會製作的星空棒棒糖,總共有2款,立體和扁圓的造型。這是不同的製作方法,稍後會講解到,這幾年很流行星空的主題,有為這個主題設計了一系列的作品。
Q:請問老師,星空棒棒糖是從哪些國家流行過來的?
A:從美國來的,也是星球造型,可以自己設計不同圖案或是銀河的圖來製作。
「寒星冷月-果凍」
小綠老師:
這是比較星空感覺的果凍,最近蝶豆花很流行,使用蝶豆花的元素來做天然的染色,利用檸檬汁來製作紫色的效果。
Q:像這樣造型的產品在市面上買的到嗎?
A:比較少,除非客製化。
Candy Bar 6 血腥恐怖萬聖節
「不給糖就搗蛋-三層主蛋糕」
小綠老師:
當初在設計這本書的時候,除了生日、婚禮之外,在特殊節慶也會準備比較多的甜點,像萬聖節-不給糖就搗蛋,家長都會準備糖食給小朋友帶去學校,所以依照不同的元素來製作。
「魔藥」
Q:這是什麼?
A:飲料的部分,利用一些特殊,不同的瓶子裝起來,營造出萬聖節的效果。
絲絲:
今天要示範的是「OREO兔子棒棒糖、星空棒棒糖」。
Q:OREO有很多不同的創意作品,大家有沒有吃過OREO?
A:OREO 餅乾可以拿來做萬聖節木乃伊、蜘蛛網的部分,只要裹了巧克力做裝飾之後,就可以有不同的樣貌呈現。
Q:除了OREO餅乾,還有哪一些現成的糕餅可以利用在Candy Bar當中?
A:書中有用到威化餅乾,就是長長的夾心酥餅乾;沙琪瑪可以做「撲克牌士兵」。
小綠老師:
先來做「星空棒棒糖」的部分。
立體的部分是以2面3D圓孔的矽膠模,扁圓造型是用到白色矽膠模的部分。
煮糖是以特殊的愛素糖,比較不用砂糖來煮是因為高溫加熱之後會變黃,做出來的星空會是混濁的,用愛素糖煮起來才會是透明狀,星空才會比較亮。
先把愛素糖加熱,模具的部分先用面紙沾油擦拭,以免待會脫不了模。
Q:請問小綠老師,這些烘焙模具可以在哪裡買得到呢?
A:在大福烘焙蛋糕裝飾專門店都可以買得到。
小綠老師:
白色模具有限制棒棒糖的長度,只能放10公分的紙棍,15公分就會過長不能放,如果說買了模具想要做長一點的棒棒糖,可以把它後面的部分剪掉,待會兒這2個都會示範。有時候我們棒棒糖要弄蝴蝶結什麼的,長一點的紙棍會比較適合。
記得模具一定要抹油,不然會拔不下來,油品可以用麻油、沙拉油都可以。
Q:什麼是愛素糖?
A:愛素糖是甜度低的代糖,可以有比較多的可塑性,例如比賽中的拉糖也會使用愛素糖。原本是白色的,在開始加熱之後就會變成透明。甜度是一般砂糖的一半,對小朋友來說吃起來不會覺得很膩,接受度蠻高的。
外面有一種珍珠糖是做鬆餅用的,加熱之後不會融化,在加熱前長得跟愛素糖很像,請大家不要搞混。
書裡有提到會加水,如果操作熟悉的話不要加比較好,因為臺灣比較潮濕,加熱水容易受潮。若要加熱水的話,請不要超過10分之1。一開始加水是比較不會讓糖變黃,變黃之後,星空就是髒髒的,變陰天,記得等你操作熟悉就可以不用加水會比較適合。
煮愛素糖不要太大火,因為外圈已經溶解了,裡面還沒溶解,而外圈開始變黃,煮出來的糖也會不透。
等待過程中我們可以先來做紙模,這是食用的星空紙,用糯米紙,食用威化紙去印,喜歡什麼圖案就可以排版去印出來,婚禮系列、寶寶系列等,糯米紙比較厚,可以進食用色素印表機印,不用擔心不能吃它。
如果沒有專用的打孔機,可以用剪刀慢慢的剪,打孔機會比較圓,也比較省時間,
絲絲:
這是誠品書店10年來第1次做糖果。
大家再好好看一下流理台喔,再1、2、3、4,第4次就會不見唷,打掉重做。
小綠老師:
糖已經開始在溶解了,要記得攪拌一下,要完全溶解成糖漿的時候才可以。
Q:請問小綠老師是學烘焙、學糖果科班出身嗎?
A:不是,我是對這個有興趣,然後自己鑽研。
Q:花了多久時間才可以去考試、獲得師資?
A:從開始做烘焙到現在,是第7年,從興趣慢慢開始變成工作,其實也是個意外。
絲絲:
小綠老師非常年輕喔,都可以當我女兒了。為了自己的興趣,變成工作,把這樣的專業分享給更多的人,這也是我非常佩服她的一點。
小綠老師:
等一下泡泡會愈來愈多,是正常的現象,在煮糖的過程我們要準備溫度計,以免在不熟悉的狀況下煮過頭而變黃,我手上的是紅外線溫度計,只要對準鍋內就能夠測溫度。
Q:要煮到幾度呢?
A:因為煮太高溫會開始變黃,大概是160度。
小綠老師:
因為溫度到的時候,還有泡泡,需要先靜置一下,泡泡才不會跟著在模具裡,就沒有透明感了。等到泡泡消失再入模。從白色的糖粉到透明的糖漿。
Q:食譜上寫160度跟現場說的150度的差別是?
A:因為我們在測溫度的當下,可能顯示150度,可是火關掉後的溫度是會持續上升的。因此一開始煮的量少,我們煮到150度先熄火,後面再測溫會發現溫度是一直上去的。
怕大家煮到160度的時候,溫度可能竄到170~180度,就一定會變黃,所以特別寫這個溫度供大家參考,如果後面操作很順暢,煮到160度是很OK的。
現在有2個半圓的矽膠模具,我們先選擇沒有紙棍的這一個先倒入透明糖漿,直接全滿,不然合起來的時候怕有空洞,等待稍微冷卻一點再放入星空紙。
因為是糯米紙,遇水會翹起來,若是馬上放的話紙會翹起來,貼合的時候圖案反而不會那麼平,請記得這就是一個小撇步,等到凝固時再放糯米紙。
扁圓的星空模,先放上紙棍,不能用塑膠的,會融化。
Q:老師,我有個蠢問題,萬一失手倒太多怎麼辦?
A:在脫模的時候可以用剪刀剪下來,再補救一下就好,糖不怕失敗的,不用擔心。
糖漿倒入扁平的模具後,記得滾動紙棍,讓它沾滿糖漿,脫模的時候很容易會斷掉,現場買書有送糖珠的部分,糖珠就可以直接灑在上面做一個裝飾。
絲絲:
除了79折買書,加送一瓶英國進口的糖珠之外,還有什麼好康呢?
小綠老師:
憑當天簽名的日期,在書後掃描QR Code跟我報名,免費體驗一次棒棒糖的製作課程。
絲絲:
哇!免費體驗!課程價值多少錢呢?2500元。
扁圓棒棒糖完成的同時,立體矽膠模的糖漿也凝固的差不多,沒有流動狀,這時可以把糯米紙有圖案的那一面朝下放,朝上放跟另一邊的矽膠模合在一起時紙棍會卡在中間。
做圓球3D立體的棒棒糖凝固的時間比較長,可以連扁圓的一起做,再回頭檢查也差不多可以脫模了,交錯製作會比較快。
待會兒也會加熱愛素糖,染色來做後面星空的部分,可以先把紙棍固定上去,加熱後的愛素糖從稠狀變成有流動性,製作後面星空的部分會加上黑色色膏,讓整個棒棒糖的效果比較不會這麼透,比較有星空的神秘感。
再次加熱的糖漿,比較容易變黃,若是要用在透明的部分記得加一點點水比較好。因為我們要把它加黑色,現在是什麼顏色都沒有關係,不會影響。
如果想要比較有神秘感覺,可以加紫色,讓它成黑紫黑紫的,現在糖漿都是黑色了之後,加入「珠光粉」有銀河的效果,比較亮亮的。
這時候就可以入模到另外一半的矽膠模,
也是要把紙棍轉一圈才可以完全的包覆,接著把剛剛煮好的愛素糖透明糖漿蓋上去,
Q:有人會問為什麼要等糖漿稍微凝固才去蓋?
A:因為流動的糖直接蓋是非常危險的動作,流動狀態下的糖漿通常超過100度,碰到一定起水泡,所以一定得等到稍微凝固之後才去做蓋的動作。
二合一蓋起來,再等待冷卻就可以了。
扁圓星空的糖漿可以加糖漿,若是降溫太快,糖漿變得很稠,入模後不會很平整,因此要注意一下糖漿溫度。
同一個模具可以做很多不同的變化,把剩下的糖倒入扁圓模具裡。
絲絲:
小綠老師除了棒棒糖以外也很會做蛋糕,有很多蛋糕的教學。
小綠老師:
扁圓糖漿入模後我們可以使用食用的銀色、金色星星亮片,在還沒凝固時先放進去,建議大家用夾(鑷)子來輔助,用手可能會灑成一團,沒這麼好看,也沒這麼自然,這個步驟要稍微快一點。
Q:請問老師,星空棒棒糖在外面賣一支要多少錢?
A:基本上50元~150元都有。
小綠老師:
剛剛製作好的圓球模具在等待過程中,先前的扁圓模具可以來脫模了,在交替2種模具之間比較好操作,我們怎麼判定可以脫模呢?邊邊剝一下,它就彈起來,這代表糖已經ok了;若是剝模具還呈現軟軟的狀態,表示糖還沒有凝固。
脫模好的糖一定要先包裝起來,因為臺灣太潮濕了,沒有馬上包起來會很容易受潮,當你要包裝時會黏在塑膠袋上。
Q:請問老師「愛素糖」貴不貴?
A:單價高一點點,我有算過製作一支棒棒糖的成本,最小包裝的價格去算,大概10元左右。
小綠老師:
立體的矽膠模,要摸起來比較沒有溫度時大概等20分鐘後再脫模,會比較安全,也會比較完整。
我們用矽膠模做棒棒糖,表面會霧霧的,這是正常現象;白色扁圓塑膠模具做出比較沒有這個問題。
立體星空棒棒糖我們還要多做一個回烤的動作,用直火的噴槍打火機烤一下,它就變亮了。
請先準備一個保麗龍,待會烤好的星空棒棒糖因為還沒有凝固,黏黏的可以插在保麗龍上等一下,再包裝。
這個也不能烤太久,不然會融化,到時候圓球就不圓了,霧的情況在加熱後就變亮了。
記得不要用一般打火機,因為在加熱過程中容易燙到手,一定要直火式打火機。
前後烤一烤就會變亮。剛剛絲絲提到若糖倒太多溢出來的話,我們一樣先拿剪刀修一下,再直火烤一烤一樣是圓球形狀。
接下來要做OREO餅乾棒棒糖。
我準備的是白色的OREO餅乾,這個平常比較少買得到,在超商買到會是黑色的,因為用黑色來製作的時候,成品看起來會灰灰;我是在全聯找到白色的,再裹白色巧克力。
已經有備好溶化的白色巧克力,先裹一點在餅乾上跟紙棍黏著在一起,才不容易掉,因為遇到低溫馬上就凝結有硬度,如果冰冰箱一下會比較快。
等一下會做兔子的正面和背面屁股的部分,
確認已凝固的時候就可以整個都沾滿白色巧克力,我們使用巧克力鍋,這不用隔水加熱,1是保溫、2是加熱,因為水遇到巧克力會變質,用巧克力鍋會比較快。或是準備玻璃碗,到時候微波加熱也可以,沾滿後敲一下讓表面巧克力呈平整的樣子,靜置它凝固就可以來做翻糖的裝飾。
絲絲:
大家開始吃棒棒糖了嗎?(還沒)
我了解,上個月在臺中做韓式裱花活動的時候,裱花蛋糕沒有一個人吃,全都帶回家,因為太漂亮了XD
小綠老師:
事先準備好白色的翻糖、粉色的翻糖,
做耳朵,用1公分左右的白色圓球,在做翻糖之前要先揉一下,不然很容易會有裂痕,做出來就不好看。
先搓圓,再搓水滴狀,兔子耳朵的外型,用水滴狀的工具壓一下,製造耳朵的凹槽,2753因為有被壓過,需要把邊緣捏一下,有立體感,2個耳朵都一樣的做法。就可以先放到餅乾上。
準備黑色糖珠做眼睛的部分,這一定要用夾子夾才會對得準,不然眼睛會歪掉。
絲絲:
眼睛的問題真的很重要,不然兔子看起來就不太可愛了。
小綠老師:
一樣要等到凝固後再做刷色粉的動作,再捏一小團做屁股尾巴,後面再做腳,搓2個比較大的圓球,因為扁扁的比較可愛,稍微壓扁一點才有空間去做腳掌。記得在搓圓之前還是要捏一下,不然會有裂痕。
粉色翻糖來做腳掌的地方,會做2個比較大一點的圓點,再做3個小圓點。
平常如果沒有時間搓小圓點的話,可以直接用巧克力。整個完成後先讓它靜置到乾,再刷腮紅。
Q:一般上課都是幾位學生?
A:小班制,大概4位。
等待靜置的時候,我們可以做另外一個造型。
餅乾沾一半的白色巧克力,再灑上糖片,很快就可以完成一個,不用像棒棒糖要做很久。
準備眼影盤,我們待會兒就選粉紅色系來刷耳朵內部的凹槽、臉的腮紅,幫它化妝,這樣就完成了。
Q:愛素糖與反砂的效果?
A:因為我們煮的話,溫度比較高,一開始煮溫度沒這麼高,攪動時一樣會有反砂的效果。但我我們一樣要一邊煮愛素糖邊攪拌,才不會邊緣變成黃色,必須煮到透明狀才可以。
Q:糖漿如何避免氣泡?
A:像我們剛剛在煮完有很多的氣泡,一定要讓它靜置,溫度降下來才能去灌模,不然會有大量的氣泡在模具裡。倒的時候也要特別注意,倒的太高、太大也會產生氣泡。
Q:在模具上抹沙拉油、麻油,若是用橄欖油的效果會一樣嗎?
A:只要是油都可以。沙拉油比較容易黏,白油的效果會比較好,口感上也有差異。
Q:不用色膏,可以使用色粉(竹炭粉)嗎?
A:如果想用竹炭粉也可以,只是粉類會影響硬度,不好操作。
Q:色膏在哪裡買?
A:從大福烘焙蛋糕裝飾專門店可以買。
Q:請問小綠姐姐怎麼能做到這麼漂亮、這麼厲害?
A:只要你多練習幾次,然後做個100~200根,就會有一些想法跟心得。做糖不會很困難,多練習就能掌握它的技巧。
Q:請問小綠老師,小雛菊棒棒糖怎麼做的?
A:有些棒棒糖裡面有花的部分是用到糖霜,是用花嘴來擠的,所以要做這樣子的棒棒糖只能用糖霜類,不能用翻糖,我之前有試過,翻糖是比較軟的東西,比較高溫會膨脹而變形,若裡面要放花的裝飾,就是一定要用糖霜比較適合。
Q:棒棒糖可以放多久?
A:一般糖的保存期限可以放一年,但是我剛有講糖受潮之後會開始發黏、變霧,建議在2個星期內吃完是最適合的。
小讀者:小綠老師好棒。
小讀者:旋轉木馬好漂亮。
Q:花形的糖霜需要先讓下方的糖漿凝固嗎?
A:花先擠好、烤好一朵一朵的糖片,在你做棒棒糖的時候才放進去。不是先做了糖在上面擠,因為要等它烘乾才有辦法做。
Q:為什麼矽膠表面會霧霧的,塑膠的不會?
A:因為矽膠模具表面比較平整,毛孔比較少;塑膠的話孔氣比較多,糖倒下去比較沒有這個問題。是材質部分的影響。
Q:旋轉木馬上面的金色部分是怎麼做的?
A:金色的部分是用原本的翻糖發模之後,再用金色的色粉加食用酒去刷色,金色不直接用翻糖染色是因為,我們常常用翻糖染成金色時,會發現它其實是霧霧的,沒有這麼亮,因此金色都是用刷色來呈現的,才有辦法這麼光亮。
小綠老師要問3個問題,送禮物!
米老鼠的米香、星空棒棒糖、兔子棒棒糖,都是一整盒的。
Q:我們今天的棒棒糖是用什麼製作的?
A:愛素糖。
Q:剛剛有說不能用砂糖煮,會有什麼問題?
A:砂糖煮了很容易變黃,沒辦法很透。
Q:兔子的眼睛我剛剛是用什麼製作的?
A:黑色糖珠。
【發表首場新書活動感言】
小綠老師:
今天很意外有這麼多小朋友來,讓我沒有這麼大的緊張,而且小朋友歡樂的氣氛讓我蠻感動的,因為跟原先設想的可能會沒有人,但看到這麼多人來支持,真的很感謝。
絲絲:
幫我們通知中部、南部的親朋好友,下週六在臺中大遠百店還有一場小綠老師的棒棒糖活動示範會喔。謝謝大家!
★相簿縮網址 https://goo.gl/Hd1Gai
------------------------【食譜】-----------------------
【兔子 OREO棒棒餅】
「兔子」材料:
OREO 餅乾 8片、白色巧克力60g、土黃色翻糖50g、粉紅色翻糖10g
2mm 黑色糖珠 8顆、粉紅色色粉/色餅
工具:
棒棒糖紙棍、巧克力融鍋、畫筆、圓形切模
製作步驟:
兔子正面:
1.將紙棍沾取適量融化的巧克力, 插入OREO 餅乾中,待冷卻固定。
2.將餅乾整個沾上白色巧克力,置於烤焙紙上待冷卻。
3.將翻糖沾取土黃色色膏,染成跟白色巧克力相似的顏色。
4.使用白色翻糖戳出長水滴狀。
5.利用水滴狀工具棒壓出耳朵的凹槽。
6.在耳朵凹槽內刷上粉紅色色粉。
7.將製作好的耳朵貼黏在已裹好巧克力的OREO餅乾上,使用2mm黑色糖珠當眼睛。
8. 最後再刷上色粉當腮紅即完成。
兔子背面
9.戳出兩個大圓球當腳丫、一個小圓球當尾巴,並使用粉紅色翻糖戳出腳丫的圓球,三小球及一中球。貼黏在已裹好巧克力的OREO 餅乾上即完成。
【閃閃耀眼 星空棒棒糖】
材料:
愛素糖400g、水35g、沙拉油( 或白油)、紫色色膏、黑色色膏
食用金色星星亮片、食用白色星星亮片
工具:
2.8cm 立體圓球矽膠星空模、3.5cm 扁圓星空模、衛生紙
棒棒糖紙棍、鍋子、2.8cm 星球圖案食用紙、鑷子
製作步驟:
溶解愛素糖
1.愛素糖加水小火慢慢熬煮,並一邊使用溫度計測量。溶解後煮到約150 度熄火,記得確實使用溫度計測量避免溫度過高導致愛素糖變黃。
Tips:熄火後先靜置幾分鐘,待大氣泡消除後再將愛素糖漿倒入模型中。
圓球星空棒棒糖
2.衛生紙沾取適量的沙拉油或白油塗在模型上,油量不能太少,否則將難以脫模。
Tips:使用白油較易脫模,但口感較差。
3.先將透明的愛素糖糖漿倒入無棍棒的圓球模中至滿模。
4.靜置待涼,等待時可裁剪星球圖案食用紙。
Tips:可將烤盤裝少許冷水,將模型放上可加速糖漿降溫冷卻。
5.待半圓球的愛素糖糖漿表面微涼呈固態後,星球圖案面朝下放上食用紙,成品才不會被棒棒糖棍擋住。
Tips:請確實確定糖的表面已凝固,如糖漿還在液態狀就放上食用紙容易導致兩旁翹起。
6.將剩下的愛素糖糖漿加熱溶解,並加入黑色及紫色色膏調色,增加星空的神祕感。
7.另半邊的模型放入棒棒糖紙棍,並將調好的黑紫色愛素糖糖漿倒入至全滿。
8.蓋上另一半邊已冷卻的半圓模具,並翻轉使愛素糖糖漿充份填滿模具。
9.待愛素糖糖漿冷卻後脫模即完成。
扁圓星空棒棒糖
10.衛生紙沾取適量的沙拉油或白油塗在模型上,油量不能太少,否則將難以脫模。
11.放入紙棍,將黑紫色愛素糖糖漿倒入模具中至全滿。
12.將紙棍轉一圈確實裹上愛素糖糖漿。
13.當愛素糖表面凝固後,使用鑷子放上食用星星亮片裝飾,脫模後即完成。
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G Cake Revolution
大樹林出版社
臺北 大福烘焙蛋糕裝飾專門店
臺中 M9 靖維手作教室
絲人空間(李絲絲)
#創意甜點桌
#GCakeRevolution
#大樹林出版社
#絲人空間
#COOKINGSTUDIO
#誠品台北信義店
資訊提供:李絲絲
攝影紀錄:閃亮亮
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【Cooking Studio】2017.09.09《新發現!天然蔬果泥幻彩手工甜點》誠品台中遠百店 現場文字記錄
本場活動摘要:
1如何運用三種染料調成七彩顏色(只有臺中場才透露,書上也沒寫喔)
2怎麼把鮮奶油乳酪起司呈現在膜具裡
3切蛋糕的技巧
《新發現!天然蔬果泥幻彩手工甜點》-一次學會好吃又好看的蛋糕、餅乾、糖果、和菓子、中式點心與甜品
示範/ 爐卡斯( Lucas Chen)( 爐卡斯/爐菓‧食創空間 Lucas&food for thought主人、本書作者)
►活動時間│09/09(六) 3:00pm-4:30pm
►活動地點│ 誠品書店台中大遠百店 9F Cooking Studio
台中市西屯區台灣大道三段251號( TOP CITY台中大遠百南棟9F)
►示範料理│ 同心圓起司蛋糕、彩色粉圓
►直播位置│ 誠品中臺灣
►入場方式│免費參加,座位有限,想吃美食不可錯過!
如果有機會選擇安全、天然或是有機食材製作糕點,您想知道如何讓食物變得繽紛、充滿趣味又美味嗎?
這本書將打破市面上傳統漂亮糕點只能欣賞的迷思,將由Lucas老師,教大家製作天然蔬果泥與色彩染料,並充分運用到書中食譜,讓每一道成品,皆變得漂亮,而且是安全無負擔。
另外,即使烘焙新手,也能照著配方,跟著1800張詳細步驟圖操作,成功率百分百喔!
有點酷酷又帥氣的 Lucas 老師,相較於瀟灑的外表,完全自學者出身的她,內心對食物卻是有著常人無法追尋的毅力。擅長以天然食材入色,擅用許多有機與在地食材;喜歡將傳統注入新意,用最簡單的方式,做出讓人驚艷又有成就感的點心與料理。(日日幸福出版)
絲絲主持活動以來,很少有這麼正、這麼帥,集美麗帥氣於一身的作者,一位做甜點的老師還能保持身形纖細,讓人羨慕的條件,原來都是因為吃天然食材,飲食均衡加上運動的關係。
酷酷的、帥帥的,教學時候很認真,在很多廚藝教室擔任料理、甜點的廚藝老師,平時上老師的課需要繳學費,今天,在誠品書店完全免費。在瀟灑帥氣的外表下,展現專業,我不曉得她有什麼不會做的,中、西式料理都難不倒她,烘焙、甜點更不在話下。
目前擔任爐菓食創空間的創辦人,她的名字叫爐卡斯,這個爐不太一樣,要請老師解答為什麼是瓦斯爐的爐。
今天是老師的第一本新書《新發現!天然蔬果泥 幻彩手工甜點》。還沒結帳的朋友,現場購書79折優惠,還可以參加抽獎,沒看過這麼好康的獎品,最大獎是市價3400元的美亞繽紛湯鍋,10本書的價錢,是不是佛心來著。
大家有聽過紅色1號、黃色2號、藍色3號…等人工色素嗎?用化學原料做的,可以吃,蠻香的,但是對身體不好。
上周六9/2在板橋新板店舉辦首場發表會,第二場就是臺中,10月在林口也有活動。第一次到臺中的誠品做甜點給大家吃,老師是從廚藝學校畢業後開始走烘焙路線還是半路轉彎,轉到這裡?老師之前是學什麼的呢?自動化機械工程。
Lucas:
我還沒念工科之前,大概14歲就開始每天幫家裡煮晚餐,因為媽媽太晚下班,怕晚餐沒人煮、來不及煮,媽媽先備好料擺冰箱,我就自己搭配什麼食材煮什麼食材。起初大家很擔心,因為我不是一開始就進廚房的人,可是每天看媽媽這樣煮,覺得不是一件困難的事,這麼誤打誤撞之下,於是開始做菜給家人吃,當然爸爸會告訴我味道該怎麼去調整。因為家裡很少外食,也不曉得外面的食物是怎麼一回事,覺得自己下廚是一件理所當然的事情。
對吃有興趣,而且煮的料理再怎麼不好吃,家人一定會捧場全部吃光光,有後盾當然會持續下去,若是家人都不喜歡,你也很難再煮下去。
絲絲:
誠品辦活動的最大用意,尤其現在很重視的食品安全,就是希望讀者在這裡學會老師的手藝後,回家自己動手做,最天然、最健康。
Lucas老師參加中廣蔣公廚房廣播專訪,Jacko蔣偉文說看到這本書的封面,心想寫書的作者是一位溫柔、公主型的人,看到本尊與書的呈現,落差這麼大,沒想到是帥氣型的,顛覆了刻板印象。
還沒有對談,看到書,再看看我,就說:「你看起來就像是女漢子,怎麼寫出白雪公主的書呢!」我回答說:「其實我的工作就是激發大家心中的白雪公主跟尖叫聲XD」
因緣際會下就發展出一群喜歡食物的人,剛開始真不知道食用色素這麼好用,因為我就只是單純的覺得:「把東西做好吃是應該的。」一直到我開始跑有機農夫市集後,接收到大量的資訊,才知道原來有這麼多食物能如此輕易完成,是因為什麼緣故,這是我以前沒有想過的事情。
一滴能解決的,很好用,可是這麼方便的東西,直覺就是有問題。
在市集常會有,不在有機包裝規範的規定規格之內的格外品,我會常去蒐集這一類的格外品,任何你想到的食材包括雞蛋,在實驗過程中會發現,原來紅椒的顏色是這樣,什麼食材的顏色是那樣,來製作出色彩繽紛的農產品。可是來逛市集的客人一開始不會相信這樣繽紛色彩是來自於天然食材所製作的,這時候,因為證人就在你的左右攤,可以詢問A產品是不是跟你買的、B產品..等,後來漸漸的,大家接受繽紛色彩是可以用天然食材來呈現。
綠色除了用菠菜外,也能用小松菜來替代;南瓜可以做出黃色使用;枸杞是什麼顏色?基本上從淺黃色到深紫色都可以染出來,而且有豐富的葉黃素,可以泡水來喝,剩下的可以拿來做枸杞泥很好用也不會浪費,因為我是勤儉持家的客家人XD
那麼,有什麼食材會造成氧化呢?
E.G.火龍果沾到手會暫時洗不掉,吃火龍果排出來的也是火龍果,關於這一點其實是個人體質、身體吸收的狀態,腸道吸收的好,可以把火龍果的全營養完全吸收,所以吃紅色的火龍果出來不會有紅色,如果還有紅色表示你的身體還不能把營養完成的吸收。
紅色染料是什麼做的呢?甜菜根;黃色染料是枸杞做的;紫色是紫地瓜(紫薯)做的,那為什麼不能用芋頭呢?芋頭是灰色的,為什麼市售的芋頭酥是紫色呢?加了色素。番茄,新鮮的番茄打成汁是看不到什麼顏色的,需要加熱,才能變化成漂亮的橘紅色;黑糖可以做出棕色、褐色、咖啡色;栀子花的果實可以做成黃色染料;蝶豆花可以做出藍色的染料,加檸檬會變成紫色。
有很多花青素,紫薯做成的布丁。臺灣的草莓不像國外的一整顆都是紅色,它加熱後掉色很快。如何保持住?
用「洛神花」,不要直接打成汁,因為膠質太豐富了,不管加在那邊都會糊糊的,必須用醃漬出水的方式,洗淨後用糖浸泡一個晚上,把水分釋放出來,紅色的汁液很好用,不會褪色,很保色。但酸度高,不適合用在包子、麵包上,在冰品、果醬上是非常適合的。現在即將進入洛神花的產季,是不是來到現場才知道的小知識呀XD
紅龜粿,傳統的紅是用色素,現在可以用紅麴,要記得是用「冷凍紅麴粉」,才不會有酒糟味唷。
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現場歡迎食在呼的創辦人Angela,贊助「澳洲樂霸特級初榨橄欖油」、「湖鹽」等,特別獻花。
Angela:
大家午安,很開心Lucas老師的新書終於上市了,為什麼會知道老師,是因為公司代言人-地中海料理男神馬可老師的介紹。
食在呼是代理澳洲優質的產品,我是2個孩子的媽媽,為了讓孩子可以吃到更天然、更安心的食物,所以我自己和同事親自到澳洲拜訪小農,把當地最天然、最健康的食材帶回來分享給大家。
很開心Lucas老師出書,可以讓媽媽們很安心的照著書上步驟,把好的、天然的食物做出來給孩子吃。祝福Lucas老師新書大賣,跟馬可老師的書一樣長銷,謝謝大家。
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首先示範的是「多色Q彈粉圓」。
夏天到了,大家愛吃冰涼口感的粉圓,黑糖是焦糖色素,太多就不好,如果黑到發亮就有點離譜,像黑糖揉進麵糰裡,會呈現很淺的顏色。
今天使用的有地瓜粉、太白粉,只要你選擇正確的麵粉就不用怕吃進過多的精緻麵粉,把地瓜粉、太白粉1:1混合均勻,藍色染料是蝶豆花做的,加入一點糖做防腐的作用(古老智慧:以前的人醃漬都是糖來防腐),在冰箱可以放2-3個月使用。因為煮的蠻濃的汁液,滴個幾滴在水裡就可以,記得:「水滾的同時要馬上沖進粉類當中,熱水一旦降溫再加進去,會黏到你很難操作,你要想我們一般在家裡勾芡太白粉水是稀稀的,過一下要使用時發現沉澱下去還要再攪拌一下,是因為水是冷的。當然,藍色染料的水沖進粉類一開始會有點黏,等到攪拌到全部融化後,就會是不沾手的黏。
我會先準備一點點的太白粉在旁邊做防沾的動作,就是所謂的手粉。
不能等到降溫再加水到粉類中,會不成糰。準備一個小碗、湯匙,完成後就可以配飲料了,很簡單。
攪拌有點硬度了,若碗太小,可以移動到桌面上,看到幾乎有點乾了,這個很方便是因為你做好了可以保存好多個月,可以慢慢吃。通常是不太燙手,若很燙手可以用工具輔助一下。
好了之後呢,假設你不小心降溫了,很黏,不能在檯面上做展開,就在上下鋪一張烘焙紙,展開後就可以做切割的部分。像現在這個麵糰的程度剛好不黏手,就是沖下去的溫度很OK的話,甚至不需要烘焙紙就可以直接操作。
粉都不見了,呈現光滑的樣子,就只有糖、水、幾滴的蝶豆花汁液。
如果倒的速度太慢,麵糰變的糊糊,也不要放棄治療XD只是會多花一點時間去處理。接著來處理揉好的麵糰,若是在乎大小一致的粉圓,稍微做簡單的分切,先把它切成長條狀,再切成丁,再搓圓就好;一般在家比較隨性,會掰一點搓圓狀、掰一點搓圓狀。
要記住:煮好的粉圓要比你搓好的粉圓大小來得大,所以不要搓成你印象中的大小,不然煮起來就會更大,可能會連不銹鋼吸管的寬度都吸不起來。
(這樣會變波霸粉圓,可是我不喜歡,也不喜歡西米露,取中庸,就做一般小粉圓XD)
可以開始搓一搓不用太用力,不然會裂開,用指尖輕輕的整成圓形就好了。
甚至你把溫度沖的剛剛好也不需要粉來防沾,因為不會黏,可是溫度太低就會很黏,就必須要太白粉做防沾。
假設現在做好沒有要馬上煮的話,準備一個平盤,整個展開來,1-2小時後會變得比較乾硬。這可以修練心性耶,甚至是讓小朋友一起玩。
真的裂開沒關係,捏一下,再搓合就好了,就算搓不圓也不會怎麼樣,都是進到肚子裏的。大小盡可能一致,是因為煮的時間才會一樣。
昨晚心無旁騖,帶著愛心在搓粉圓的XD就是為了在座的讀者們!
「紅、橙、黃、綠、藍、靛、紫」
今天帶來3瓶染料,1種是槴子花果實、1種是甜菜根、1種是蝶豆花。
為什麼希望大家可以自己調顏色,不要以為一種就只能一個顏色。
其實染料是可以像水彩一樣,能夠調色的。
粉紅色是用什麼顏色調出來的?甜菜根
橘色是槴子花+甜菜根
黃色就是槴子花
綠色跟市面上很亮的綠不一樣,比較暗,因為是槴子花+蝶豆花調出來的綠色
靛、紫是用蝶豆花染料
剛剛說蝶豆花要變紫色是加檸檬,可是有的人不喜歡粉圓咬起來酸酸的
如果我不要加檸檬汁的話,怎麼把蝶豆花變成紫色?甜菜根+蝶豆花
以上臺北場沒講、書上沒寫,只有現場的大家才知道!多幸福~
如果是波霸大小的尺寸大約要煮45分鐘,我們現場準備的一般粉圓只需要25分鐘,煮滾了之後會更顯色,好像在煮青菜湯,有玉米、紅蘿蔔、青豆XD
絲絲:
我現在有一個感想,爐卡斯老師去開一家茶飲店,賣彩色彩虹珍珠奶茶,一定大賣。(Lucas:妳知道我搓這些粉圓搓多久嗎XD太不划算啦)
記得把防沾粉用篩網篩掉,因為我們沒有要用這麼多的太白粉當防沾,若是現場製作的也不需要用到防沾粉唷。
現在請小粉絲幫忙計時25分鐘。
一開始不時的去攪拌它,等到不黏鍋後就不用理它,繼續煮。25分鐘時間到了,先不急著關火,因為每一顆大小不一,要先試吃一下,確認粉圓心沒有咬到生粉味就可以關火撈起來,過可以喝的冰水,一方面變得更Q,一方面把表面黏黏的防沾粉洗掉,過冰水後的粉圓更亮了。
*不要以為七彩粉圓就是我的極根了(笑),我永遠會有新東西給大家。
今天要試吃的部分不是用黑糖水,是使用贊助商-蜂蜜皇后的蜂蜜糖水。
它是百分之百的純蜂蜜,連日本、韓國都有報導。
現在的蜂蜜會打價格戰,常看到會貼什麼獎什麼獎,其實臺灣的蜂蜜是沒有分什麼獎項,那都是假的。
烏桕花蜜,它是一種樹木的花蜜,它的好處是你用在點心裡面,味道清爽、顏色淡雅很溫潤,不會搶原來的味道,是一種很舒服的餘韻,不像龍眼花蜜、茘枝花蜜那麼重。
單吃粉圓的時候,糖水不用多,試粉圓的Q度就好。
現場有準備高腳杯示範用,咦,這個杯口這麼小分明是要挑戰我嘛XD(絲絲:調羹快來)不行,我可是有自尊心的,專注的把粉圓舀進高腳杯裡,成功!(手舞足蹈,現在響起如雷掌聲)
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老師今天要示範的蛋糕,不用進烤箱,而且視覺效果非常的好。
【同心圓免烤起司蛋糕】
綠色的部分原本是用抹茶粉,但是考慮到有的人不喜歡抹茶粉的味道,既然都教大家怎麼做調色,當然也會用調色來做綠色。
一開始一定要先有一個圓形的模型,今天示範的是標準6吋的尺寸,不一定要特意去買,家裡現有的設備可以用就好。甚至也可以用厚紙板圍一圈釘好後,裡面一定要有一層烘焙紙,不然厚紙板屆時變得爛爛的不要說我教的XD
我會用敲碎的消化餅乾+融化奶油來做鋪底黏合的動作,加奶油是為了有黏合作用。
不需要烘烤的點來自於吉利丁,泡過可飲用的冰水,因為這是冷藏過後直接吃的食物,沒有經過加熱程序,所以,所有需要用到的水分都必須是煮過的冷開水。冰水泡軟擠去水分後跟檸檬汁一起加熱,讓它完全融化。
乳酪起司一定要提前讓它室溫軟化,會容易變得滑順。太硬的時候再怎麼打都會有小小的顆粒。室溫軟化的乳酪起司不用到電動打蛋器,人工的就可以,快速的攪拌,就很快的拌勻了,呈現沒有顆粒、起毛邊的狀態。
加熱一下子後,吉利丁片完全融化在檸檬汁裡。分批加進去,不要一次加太多,因為有膠質,碰到空氣的話,會太冷,凝固拌不開。先少量的拌勻,再逐次的加完它。
*吉利丁如果用常溫泡的話,會直接化在水裡面。
今天為什麼選吉利丁片是因為比較清爽的口味,片狀比較沒有腥味,粉狀比較有腥味。像咖啡豆或其他重口味的就適合用粉狀,而且粉狀用水泡開,比例也不好拿捏,用片狀的最安全。因為多了膠質的乳酪起司,變得亮亮的,感覺有點彈性。
現在要進入打鮮奶油的步驟。鮮奶油在打之前都建議放冰箱,因為容器跟鮮奶油愈冰的話,它打發速度會愈快。不要因為鮮奶油少,就用小的容器,那會噴得到處都是。
像這種有點慕斯類的點心,鮮奶油不要打到全發,質地會比較粗糙,大概打到微微流動,7-8分的狀態,就可以跟乳酪起司做結合,口感更好。
分次、少量的拌進乳酪起司裡攪拌,少量拌進去是為了讓質地相同,融合的時候拌的比較均勻,注意老師的手勢,不是胡亂攪拌的,有固定的方向,往內。
*Lucas老師是沒有考丙級就直接考乙級烘焙執照,是可以開店了。當時去應考,主考官疑惑著你可以嗎?一位不熟悉的臉孔,不是餐飲科的學生、不是飯店業的廚師,居然就默默的考過了。
現在準備一個容器來調色,很介意比例的人,你可以先均分4-5等分的重量,現在因為時間的關係,要快速灌進模型裡,就目測大概調成自己喜歡的顏色。
第一圈用最常見的粉紅色,記得不要滴太多,過多會變成桃紅色太重,這一類的呈現還是淡一點比較好。攪拌後放入拋棄式花嘴,若有冷藏,顏色會更好看,因為是天然的,只能維持1-2天的時間後就會慢慢褪色。
從頭到尾就擠在中間,它會自己往外推,更不用畫圈唷,保留一點點的粉紅色在最後面時,點在中間更好看。
記住一個原則:同色系盡量不要疊在一起。譬如說我待會兒想加紅色,那麼中間就放個藍色。
*如果鮮奶油在更濕軟的情況下,它就會更往外擴張這樣子。
要下第二層藍色的時候,把花嘴插進第一層粉紅色的中心,要深一點,往內擠,再把袋子慢慢的拉高,這時候的粉紅色就會往外擴張。
第三層做黃色。一樣插入中心點開始擠,擠到袋內還有一點點時把袋子拉高。
接下來做綠色。之前都是使用抹茶粉,因為今天有教大家如何調色,「槴子花+蝶豆花。」一種沉穩的綠色,因為是天然食材的調色,不會像外面賣的顏色這麼誇張。不知道的人還以為我在教色素XD
攪拌好了,一樣把花嘴插進中心點開始擠,擠到袋內還有一點點時把袋子拉高。最後把剛剛備用的粉紅色點在中心,完成!
再把整個蛋糕模具拿起來輕敲,使之平整。底盤大一點比較好敲,小底盤怕會把最底層的餅乾敲出來就不好了。
蛋糕做好之後要做什麼程序?
冷藏一個小時就可以了。冷藏過後的蛋糕會更顯色,顏色更亮麗。
現在準備切蛋糕,切蛋糕是有技巧喔。
如果模具是鐵框的話,取一條熱毛巾,把水分擰乾,大約30秒。因為硬去弄鬆動會變得不漂亮,旁邊給它一點溫度,讓它有點融化就可以拿起來;膠圈的話就直接拿掉。
要記得:如果要想切面是漂亮的話,刀面要保持溫度。備一鍋熱水,把刀面放進去,再用紙巾擦乾就可以開始切蛋糕。切了一刀、二刀後,刀子淋過熱水再繼續切。
這個酸味來源不一定是要檸檬汁,金桔、百香果,只要酸度夠就可以替代。
蛋糕也是昨晚製作的,睡了2個小時,就為了今天的活動。
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我剛開始玩烘焙的前半年,攪拌器都沒有,光靠手打。看到右手比左手壯太多的時候才驚覺這樣不行XD是時候買電動攪拌器了!
絲絲:
一本書要有作者、要有編輯,沒有編輯沒辦法把書編出來,今天,主編也有來到現場,請主編談一下怎麼樣出這一本爐卡斯老師的書。掌聲歡迎日日幸福主編葉菁燕-小燕主編!
小燕主編:
一開始是因為我常常在逛美食街的蛋糕,很多很漂亮的蛋糕,心裡想這麼多的蛋糕都是天然的嗎?因為我知道有的是加了色素,也想著這樣的顏色是不是能用天然的色彩來做。
因為這樣的緣故找到了爐卡斯老師,老師非常年輕,又懂得很多,尤其臺灣盛產多種的蔬果,知道什麼蔬果出來會有什麼顏色,以及加熱後的食材怎麼變色,於是邀請老師寫了這本書。
這本書除了自己做之外,也很適合全家人一起做。在書的封面就強調可以一起染出繽紛的色彩。這樣的動作從自己開始,影響家人、影響親友。最重要的是,請各位掏出錢包把書買回家!
【QA時間】
Q:為什麼名字是Lucas?中文翻譯是爐卡斯?
A:因為以前沒出過國,用不到英文名字,通常只有暱稱跟小
名,然後在10年前接觸甜點料理,那時也沒有任何社群帳號,朋友們想要分享,要我想一個代號,因為他們要炫耀。那時候,在世界展望會認養小孩的名字叫做Lucas,只是靈機一動,後來就沿用到現在了。
粉絲頁的名字在設計之初,看到Lucas跟瓦斯爐很像,就弄成一個MARK這樣。所以跟別人在介紹時用瓦斯爐的爐,而且我們在做吃的,要有火才會旺。
簽名為什麼不是寫爐卡斯?是因為跟小農們在交流的時候都叫攤位名稱,久而久之變成了小名,簽名的時候就寫爐菓。
Q:請問老師,怎麼會想用天然食材來做天然的色彩,應用在這麼多料理上?
A:應該是說,本來就很少吃外面的東西,後來媽媽半退休回到廚房之後,我就比較有空可以玩烘焙,幾年之後,開始在個人社群頁面上有了固定時間po食物的照片,有很多朋友是這麼認識的,用食物騙進來XD
Q:如果不想用太白粉,有什麼粉可以替換?
A:葛鬱金粉,它是新的澱粉,天然的太白粉。
Q:做好了還沒有要馬上煮的話,怎麼保存呢?
A:自然晾乾後封裝起來,可以常溫好幾個月;若擔心氣候潮濕的話可以放冷凍,要煮的時候不用解凍,因為解凍後會黏黏的,就直接下鍋,滾水煮就好。
請爐卡斯老師發表臺中場發表會的心情感想:
誠如我在臺北場說的,我常常講:「一路以來,我做吃的這件事情,絕對不是只有我一個人,大家誇我很厲害,但是那是因為很多人幫忙跟珍惜我喜歡食物這件事情。你才有辦法把你喜歡食物這件事情,在這邊跟其他人做分享,讓他們感覺到你心裡面的想法。
」
經常跟秀珊姐(行銷主任)、馬可老師說,我覺得當廚師是一件很幸福的事情。因為人每天都要吃東西,你可以跟生產者做土地的連結,讓每個人吃進去時都能感受到美好,我覺得很幸福!
可以有這個機會站在這邊跟大家聊對於吃的熱愛,我真的覺得我很走運,因為好多人用他們的能力來幫忙我,我只要離開廚房,什麼都不會XD有人幫忙做衣服、有人幫忙做模型、有人幫忙管理粉絲頁等等,我只要專心做吃的就好。我只會做吃的這一件事,卻得到很多不同領域的人的幫助,真的很好運。謝謝你們,給我很多愛。
=================【食譜】====================
「多色Q彈粉圓」
難易度:★★★ 份量:6人份
最佳賞味期:現做現煮/冷藏3天/冷凍45天
黑糖水、藍色染料、黃色染料
材料:
A地瓜粉25g、太白粉25g、黑糖15g、熱開水35g
B地瓜粉25g、太白粉25g、細砂糖15g、熱開水35g、藍色染料2g
C地瓜粉25g、太白粉25g、細砂糖15g、熱開水35g、黃色染料(梔子果實)2g
D冷開水500g、細砂糖25g、太白粉30g
做法:
【基本準備】
1準備糖水:材料D冷開水倒入鍋中,加入細砂糖,煮到沸騰且細砂糖完全融化,關火後放涼備用。
【玩出顏色】
2材料A的地瓜粉與太白粉混合均勻,將黑糖與熱開水一起煮滾,趁熱沖進剛剛的粉類,快速混合後揉成光滑糰狀。
3咖啡色粉糰上下各蓋上1張保鮮膜防沾,用擀麵棍將粉糰擀壓成厚度約0.7公分橢圓形,翻開上層保鮮膜,均勻撤上一層薄薄材料D太白粉,用利刀切成寬約0.7公分長條,再將長條切成0.7公分丁狀粉糰,將切好的粉糰搓圓,然後滾上一層薄薄太白粉防沾即完成。
4材料B的地瓜粉與太白粉混合均勻,將細砂糖、熱開水、藍色染料一起煮滾,趁熱沖進剛剛的粉類,快速混合後揉成光滑糰狀。
5藍色粉糰上下各蓋上1張保鮮膜防沾,用擀麵棍將粉糰擀壓成厚度約0.7公分橢圓形,翻開上層保鮮膜,均勻撤上一層薄薄材料D太白粉,用利刀切成寬約0.7公分長條,再將長條切成0.7公分丁狀粉糰,將切好的粉糰搓圓,然後滾上一層薄薄太白粉防沾即完成。
6材料C的地瓜粉與太白粉混合均勻,將細砂糖、熱開水、黃色染料一起煮滾,趁熱沖進剛剛的粉類,快速混合後揉成光滑糰狀。
7黃色粉糰上下各蓋上1張保鮮膜防沾,用擀麵棍將粉糰擀壓成厚度約0.7公分橢圓形,翻開上層保鮮膜,均勻撤上一層薄薄材料D太白粉,用利刀切成寬約0.7公分長條,再將長條切成0.7公分丁狀粉糰,將切好的粉糰搓圓,然後滾上一層薄薄太白粉防沾即完成。
【煮熟】
8將完成的粉圓放進沸騰的水中,以中大火煮約25分鐘至外圍產生透明感後關火,續燜10分鐘。
9撈起1個試吃,中心沒有粉粉的即可撈起,放入冷開水冷卻後撈出瀝乾,泡入做法1糖水,充分拌勻防沾黏,可以直接食用或是搭配茶飲、鮮奶或冰品一起食用。
※小叮嚀Point
●沖入乾粉類的水一定要剛沸騰立即沖入,熱開水一旦降溫,則粉糰就搓不出效果。
●不立即食用時,則把揉好的粉圓乾燥後冷藏或冷凍保存,烹煮前不需要解凍就能直接放入滾水煮。
●完全乾燥後的粉圓可以在要煮的前一晚先浸泡在淡糖水中,隔天直接煮不用換水,效果更佳。
●此配方為淡糖水比例,水:細砂糖=1000:50;喜歡吃甜者,則濃糖水比例為水:細砂糖=1000:30。
【同心圓免烤起司蛋糕】
難易度:★★★ 份量:直徑6吋慕司圈1個
最佳賞味期:現做現吃/冷藏3天
下到上:紅色染料、藍色染料、綠色染料、黃色染料、紅色染料
材料:
A奶油乳酪300g、吉利丁片6g、細砂糖50g、檸檬汁20g、動物性鮮奶油200g
B無鹽奶油15g、消化餅乾60g
C紅色染料3g、藍色染料3g、黃色染料(梔子果實)3g、綠色染料3g
做法:
【基本準備】
1奶油乳酪放室溫軟化;吉利丁片先以份量外的少許冰開水泡軟,擠乾水分;無鹽奶油加熱融化,備用。
2消化餅乾裝進耐熱夾鏈袋中,用擀麵棍壓碎,加入融化的無鹽奶油混合均勻,然後倒進墊了烤盤的慕斯圈中,用手指壓平使密實。
【製作乳酪糊】
3檸檬汁與細砂糖一起隔水加熱至細砂糖完全融化後,加入軟化的吉利丁片,攪拌至吉利丁完全融化後,關火,離開加熱火源。
4奶油乳酪用電動打蛋器攪拌至呈現滑順無顆粒狀態後,分2~3次加入做法3中,混合拌勻。
5動物性鮮奶油用電動打蛋器攪打至九分發(鮮奶油稍稍挺立,但尖端會下垂的程度),與做法3材料拌勻即為乳酪糊。
【玩出顏色】
6乳酪糊分成4份(每份約150g),分別拌進紅色染料、藍色染料、黃色染料、綠色染料,4色慕斯糊皆完成,分別裝進拋棄式擠花袋,另一份原色乳酪糊也裝進拋棄式擠花袋備用。
【入模】
7先取紅色乳酪糊(不要倒完保留約50g),擠入做法2慕斯圈底部,再換藍色乳酪糊,深入第一色乳酪糊中,以擠花袋的口幾乎要碰到模底的程度,擠完第二色,然後再用同樣的方式將綠色、黃色乳酪糊填完,最後將剛剛留下的紅色乳酪糊擠入中心點,輕敲整個乳酪糊使表面平整,再放入冰箱冷藏1~2小時至凝固。
【凝固脫模】
8取出冷藏後的起司蛋糕,用擰乾的熱毛市圍住慕斯圈外圍30~60秒鐘後,即可輕鬆拿乾慕斯圈,食用前切片即可。
※小叮嚀Point
●吉利丁片為豬骨或豬皮的膠質萃取物,應用在中西點心的凝結上(例如:慕斯或高高湯凍),必須先泡冰水軟化後使用,使用比例為吉利丁片重量:水分=1:40為宜。
●染料顏色可以隨個人喜好挑選,變化更多不同色彩慕斯。
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安 格拉 珍珠 硬度 在 你(妳)好,我是莎拉。 Facebook 的最佳貼文
[談戀愛是一件好麻煩的事](七)
禮拜天早上,我回台灣了;下午,白襯衫回澳門了;晚上,我約了貢丸陪我看電影。
我在賭氣。
自從白襯衫跟我說他要回澳門的消息後,我就有意無意地對他愛理不理。而他倒像是沒事人一般,對我驟然減少的訊息量沒有任何疑慮,有時甚至我不回了,他就也不回了。
我雖然很氣,氣他對我不在乎、也氣自己對他的無能為力、不能自己,但我又能如何?
我也只能逼自己現實一點,縱使不願意、縱使只想待在家裡看韓劇,還是要出外與人交際,期盼自己的心情不再只為伊人牽動。
貢丸這日的穿搭依舊休閒,但拿掉了眼鏡,換戴了副隱形眼鏡,看起來倒順眼許多。
會選擇看電影這個行程,除了因為我個人是個電影狂熱份子以外,更重要的是看電影時兩個人就不需要說話了,而且看完電影以後,還自然產生了個話題可以聊,也比較不會尷尬。
在看電影時,貢丸的身體默默地朝我這側靠近,雖然我們倆中間還橫著一根扶手,但我能感受得到要是他有在練氣功,他一定就是會暗發內力把扶手給碎了,這樣就可以名正言順地更靠近我一些。
而我倒沒有刻意朝哪邊靠近,就是自然地端正坐著。因為很常看電影,知道不論外面是十八度還是三十八度,台灣的電影院裡就是只有八度,所以我每次看電影都會很專業地帶件外套罩著。
除了禦寒之外,我個人還有個小小的外套哲學。
如果我對身邊陪我看電影的男人有意思,我就會選擇把外套好好地穿上,這樣才能空出雙手來,以防對方如果想趁著陰暗偷牽我的手時找不到我的手在哪裏;反之,若我對身旁的男子沒有感覺,我就會把外套像棉被一樣整件攤開從正面蓋在身上,讓雙手嚴嚴實實地覆蓋在外套之內,打死都不伸出來,以免對方對我有什麼非分之想。
誰叫我這人很怕尷尬,要是手真的被不喜歡的人牽到了,說實在的我還真沒勇氣當場甩開。只能一直給牽到電影散場,再尿遁閃開。
而今日我當然是將外套如毯子般蓋在身上。
緣份這東西很奇妙,總會在意想不到的地方開花結果。
去年的四月三十號,要是我沒有收到前男友的喜帖,我不會先在夜店遇白襯衫,更不會和他有後續的這些故事。那麼也許,我就會在今年的五月一號先被介紹給貢丸,然後與我產生後續的,也就會是貢丸了。
如果照這個邏輯來推論的話,我和前男友之間曾經發生的種種不堪、拉扯,應該都是為了讓我與白襯衫相遇吧?
我是前男友的小三,在我認識他的那一天,我就知道他有一個穩定交往多年、論及婚嫁的女友,但我還是情不自禁愛上他了。
三年多前的某一天,我收到一位同事傳來訊息,說希望我幫他的大學學長送一個東西到美國。同事的學長在紐約工作,之前和這位同事剛好有一起飛過紐約,也一起出去和學長吃過飯,算是打過照面。
同事剛好當月沒有紐約航班,但查班表發現我有,就請我幫她這個忙。
同事給了學長我的聯絡方式。學長告訴我,希望我能在飛紐約之前,和他的朋友見個面,他的朋友要請我帶東西到美國去,我飛回台灣時再帶回來。
「是什麼東西啊?」在幫忙之前,還是要問清楚東西的來歷,畢竟若不小心運了什麼違法的東西,例如龍眼、木瓜之類的,吃不完兜著走的是我自己。
「是他的求婚戒指。我之前在美國幫他訂的時候不小心把男生女生的戒圍訂反了,所以要拿回來換再請妳拿回去。」學長回。
而我幫這個忙的好處就是學長的朋友,也就是戒指的男主角,會不辭辛勞來接送我去上班,我回國後再接我下班;我到了紐約之後,學長也會請我吃飯。
這對我來說算是便宜的好事,畢竟當時的我也沒有男友,有人接送又有人請吃飯何樂而不為?反正貪小便宜我最會。
在我出發去紐約那天,學長的朋友開車來我家巷口接我。
他是個眉清目秀的男人,穿著白色T-shirt、黑色短褲,腳下一雙名牌休閒鞋;身材中等,還看得出來有ㄧ點小腹。
他見我拉著行李出來,先靦腆一笑,舉手和我打個招呼,就馬上上前替我接過行李,幫忙扛上他的後車廂。
「不知道妳怕不怕狗,因為我剛才載我女朋友的狗從獸醫那邊回來,牠現在在車上,是一隻黃金。不好意思因為我女朋友臨時要我去,所以沒有先跟妳講。」在他替我開車門讓我上車前,先略帶歉意地說。
我一向很喜歡動物,也一直都很想養狗,無奈我爸媽打死不准。即時我說我會養在我的小閣樓,不會麻煩他們半分,但他們和我相處了二、三十年,算是非常了解我慵懶怠惰的本性,知道我很容易三秒鐘硬度,如同早洩的男人一般令人失望透頂、不勝唏噓。連我直接帶一隻可愛到掉渣的朋友的米格魯生的小北鼻米格魯回來,張著四隻水汪汪的大眼(我和狗的)求情,我老父老母依舊不為所動,以一副「要養就等我掛了」的眼神漠然拒絕我。
「不會啊,我很喜歡狗!」我的眼睛都忍不住亮了。
「那就好。」說完他就開門讓我上了他的日系休旅車。
上車繫好安全帶後,他先禮貌地向我伸出了右手,自我介紹道:「我是Neson,這次真的很謝謝妳願意幫我這個大忙,不然我戒指的戒圍買錯我就娶不到老婆了!」
我也客氣地伸出手與他交握,一邊說著:「不會啦,小事小事。」ㄧ邊又更仔細地端詳他的臉龐。他不是那種如蜜糖般能一眼將人攫住的大帥哥,可是五官十分清朗分明,好似浩瀚無雲的夜裡的一輪明月一樣令人心曠神怡。
簡單來說,就是耐看吧。
車子緩緩開動,我們也隨意聊著天,好像我們是認識很久的朋友一樣,而非第一次見面。
後座的那隻黃金獵犬叫做妮妮,是Neson和他未婚妻認識的緣由。原來Neson的家裡養了一隻長毛臘腸,有天Neson帶臘腸上獸醫院的時候,在那遇見了帶著妮妮的未婚妻。遇到的次數多了,見面時也自然地會聊起天來。
有次下雨,Neson的未婚妻不想剛洗好澡的妮妮淋濕,就想抱著妮妮從車上進獸醫院,但她一個女孩子畢竟抱不動一隻大狗,恰巧看見Neson在獸醫院裡,就進去請他幫忙。
「我女朋友很矮,才155公分,我去幫她把狗抱進來,她跟我說謝謝的時候,我就問她說那妳可不可以回答我一個問題,她當然說好啊,我就問她說妳有男朋友嗎,她說沒有;她又問我有沒有女朋友,我說妳請我吃飯我就告訴妳。然後我們就在一起啦。」Neson說。
「好可愛的故事喔,你那麼喜歡狗,你女朋友一定很幸福。」我欣羨地說。
「對啊結果她的狗現在都是我在照顧。」Neson有些無奈地回道。
我多希望我也能有個像你這樣的男朋友啊。我在心裡悄然想著。
車子開到了我公司後,Neson也跟著我下車去替我取下行李。但除了我的行李箱之外,他竟又再拿了一包東西給我。
「這給妳。這裡面有珍珠奶茶,我叫了半糖少冰,想說妳們女生應該怕胖,還切了一點水果、買了一個素的炒飯,這樣妳在飛機上吃不完可以帶到美國沒問題。」Neson解說著那包東西的功用。
「幹嘛這麼客氣啦,準備那麼多東西給我!」我又驚又喜地回道,畢竟的確是好久沒有人這麼用心對我了。
「妳幫我的忙才大,我準備這些根本不算什麼。我本來就想買個禮物送妳,就問我一個也在當空姐的朋友空姐會想要什麼,結果她跟我說空姐想要的東西沒有自己買不到的,唯一缺的就是體貼,就叫我準備這些東西。我還覺得這些太小氣了咧。」Neson說。
不得不說,我開始羨慕起了這枚婚戒的主人,也在轉身和他道別後,不知不覺開始期待著五天後的早上,能再見到他一面。
從紐約飛回台灣後,Neson準時地等在我公司門口要接我下班,而這次陪著他一起等的,是他的長毛臘腸。
當然,這次他依然準備了豐盛的早餐在車上給我,而且還是最具故鄉味的蛋餅豆漿油條。
我原以為我們的緣份會在我換戒大使的任務結束後就盡了,沒想到他又以答謝我的名義再請我去吃了個飯、接著又以我喜歡狗卻無法養狗為由,將他的長毛臘腸借給我帶回家養幾天、然後又說妹妹生日,請我從國外幫忙買禮物,所以又名正言順地來接送我上下班⋯。
我不是沒有意識到我們這樣下去會發展成什麼危險的關係,可我還是陷下去了。
有一夜我和朋友出外喝酒,我故意多喝了兩杯,以酒壯膽,打給他要他來接我回家。然後在他攙扶著我上樓後要轉身離開之前,有些嬌縱地問:「你為什麼要對我這麼好?」
他靜靜轉過身來,也不掩飾就直接開口回道:「因為我喜歡妳。」
接下來的事情,就不需要贅述了。
有床、有兩條乾柴烈火、有危險禁忌的關係,還能發生什麼?
我當起了人生第一次小三,而且還是非常聽話不爭寵的那種。
我總會覺得自己只是「借用」一下Neson,等到他結婚,我就會乖乖退出,海闊天空去尋找屬於自己的幸福。
但在沒有未來的包袱之下,我們反而越來越對彼此付出真心。Neson不停想辦法將婚期延後,也開始帶我見ㄧ些他親近的朋友,半公開我們的關係。
Neson在有了我之後,還是對他的女友很好,我雖然吃醋嫉妒,但從來不會讓他難為難堪。我總是會算準他出門的時間,在他上班之後才跟他聯絡;也會在他說他到家以後,完全不打電話傳訊息給他。
這個三角關係,在我們精心巧妙的算計下維繫了兩年。直至有一日,他不小心睡過頭沒去上班,而我又不小心傳了訊息給他,被和他同居的女友先看見了訊息,我們的秘密才被揭穿。
之後一陣腥風血雨可想而知。
總之我輸了,輸給了六年的感情和兩條狗的繫絆。
現在他們結婚了,我總算是功德圓滿。
我相信Neson沒有那麼缺紅包錢連前小三都要炸。在我收到喜帖的那一刻,我就直覺應該是Neson的老婆想給我的下馬威。
沒想到那封喜帖倒成了我和白襯衫認識的緣由。
可現在在我身邊的竟是貢丸。
愛情啊,可不可以不要那麼折騰人?
電影結束後,我和貢丸走到電影院附近的小吃攤吃宵夜。貢丸開始問起我一些空姐大哉問。
問:妳都飛哪條航線?
答:我們沒有固定飛那條航線,公司排什麼就飛什麼。
問:那找妳買機票會比較便宜嗎?
答:不會。你還是自己上網去找便宜機票比較實際。
問:如果搭到妳的飛機可以升等嗎?還是會有什麼特別的服務?
答:我不是老闆我無法升等任何人。也沒有特別的服務,就是我對你多笑一下吧。
問:那妳都多久飛一次?
答:看公司排囉。
問:那妳們在飛機上都不能休息不是很辛苦嗎?
答:長程航線會有可以輪休的時候。還好啦,反正工作都很辛苦,就是熬夜累ㄧ點而已。
⋯⋯。
每一次認識一個新的人,基本上這些問題就會如同宿命輪迴一般又出現在對話之中,像是我有累世積冤的冤親債主。
我個性活潑,算會講話,我很知道說什麼、怎麼說能讓初次見面的對方開心,尤其是這些對話在我成為空姐以來已經重複了無數次。
我看得出眼前的貢丸因著我的話語、因著對我又多了一點小小的了解而愉悅著,但諷刺的是我倆的情緒卻無法如同一面鏡子一樣相互輝映。在我輕輕微笑的背後,我的心卻如吃了秤陀一般沈重。
這些話題我都和白襯衫聊過。但一樣的話題,換到了不同人的口中,卻有不同的情致與韻味。在我和白襯衫聊天的時候,不論講什麼,我的心都是無比歡欣的;但到了貢丸這裡,我總會多些無奈和不情願。
為什麼,緣份要如此崎嶇?如果我先認識的是貢丸而不是白襯衫,現在的我,是不是就能真正幸福的微笑了呢?
放在桌上的手機突然亮了一下,我下意識地眼神就朝螢幕望過去。
但才看了一眼,我的臉頰竟不住地燒燥起來,心臟也如同被瞬間抽乾般縮緊。
我馬上此地無銀三百兩地假裝不經意用手覆蓋住手機螢幕,再順勢將手機翻了個面,翻成底朝天。
接下來貢丸說的話我都聽不見了,我耳裡只聽得見自己心跳的聲音,所以不論他說什麼我都只是扯起嘴角虛應故事著。
「妳什麼時候來澳門找我?」這十個字在我手機螢幕上閃爍著。
這小子,終於想要見我了嗎。
插畫/Eddie
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