#跟著小編吃美食
#食在安心海南雞飯
#被餐廳耽誤的服飾品牌
Jimmy從年輕時就看著 #Greyhound這家由泰國設計師所設計的服飾品牌成立,接著推出Greyhound Café餐廳,以融合式料理及改良式泰菜的美味和輕鬆的時尚風格,再度成功的在泰國料理界佔有一席之地。
經過十幾二十年的努力,Greyhound Café不僅在泰國、也在世界多國開設了許多分店,但Greyhound仍不滿足,於是在最近開設了 【Gai Hound這個餐廳副牌】
Gai是泰文”雞”的發音,所以這家餐廳賣的是泰國街頭最常見的 #海南雞飯,當然頑皮的Gai Hound可是能從平凡的海南雞飯玩出很多花樣,其中最大特點是 #GaiHound的食材都是來自有機農場,#連雞肉都是以不含抗生素的自然方式飼養,標榜自然健康也非常符合他們時尚的生活態度。
Gai Hound的菜單品項不多,幾樣前菜和湯品,主要還是以海南雞飯套餐為主,有別於街邊只有白斬雞和炸雞這兩種口味,Gai Hound多了油雞的選項,此外還可以選擇雞腿或雞胸肉,也有糙米或茉莉香米飯可選。
❤雙拼海南雞飯套餐 200泰銖:白斬雞和炸雞組合,除了炸雞皮稍硬需改進,其餘我都蠻滿意的,醬料有三種,另附有蒜末和辣椒末及薑片,大家可憑自己喜好添加,盤中也有黃瓜、芥藍菜和烤小番茄,增加蔬菜的營養;附湯以雞骨熬成,蘿蔔和雞骨也給得很大方
🧡雞肉蔬菜春 70泰銖:軟糯的春捲皮內包著各式新鮮蔬菜,可嘗到每種蔬菜的美味,沾上花生甜辣醬更能讓味道統一
◎店家會另加10%的服務費和7%的營業稅
▶Gai Hound目前在曼谷有五家分店,但比較方便前往的有兩間:
1.捷運Phrom Phong站旁的EmQuartier百貨商場6樓
2.捷運Ha Yaek Lad Phrao站旁的Central Lardprao商場4樓
▶營業時間為AM10:00-PM22:00。
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#食況轉播 #Gelinaz!
全世界最大的聯合餐會?148位主廚、138間餐廳、38個國家共襄盛舉?而且而且,必須交換食譜?
logy 的田原諒悟主廚抓了抓頭,他拿到一份令人困惑的食譜。Aronia Berry是什麼?Cloud Berry又是什麼?在拆解配方與搜羅食材的同時,他還得交出一份全新的八道菜菜單,不知道會被誰拿到?
這麼頑皮的跨國餐飲盛事是「The Grand Gelinaz! Shuffle: 2019 Stay In Tour」,其中一位幕後推手乃有「名廚製造機」之稱、World Restaurant Awards的創辦人Andrea Petrini。The Grand Gelinaz! Shuffle其實在2015年就誕生了,原始概念是餐廳交換主廚,就是主廚要長途跋涉到另一個國家,接手另一間餐廳,並做出結合自己與對方餐廳風格的菜色,一個辦四手餐會但合作主廚不在家的概念,好比秘魯的Virgilio Martinez曾到東京的Den做了一道用上酢橘的酸橘汁醃魚(tiradito)。
今年,主廚們不動了,他們待在自家等著別人的食譜送上門。他們不會被告知食譜的作者是誰,在完全盲然的情況下備料試做,直到餐會登場那天(12月3日)才會知道謎底。要是有個年輕主廚拿到Alain Ducasse的食譜豈不嗨爆!今年台灣也首度有餐廳參與此盛事:logy與MUME,我很榮幸參加了logy那場。
logy到底拿到誰的食譜?我一邊吃一邊腸枯思竭。炸節瓜花佐上接骨木花糖漿,節瓜小龍蝦餃搭配天竺葵美乃滋,波特菇的醬汁裡有燈籠果,黑麥貓耳朵麵與雞油菌一起炒已經很香,又偏偏點綴上酸酸的紅醋栗,烤羊排妝點上矢車菊,榛果冰淇淋包藏黑醋栗果醬。這麼多花花草草與莓果是怎樣?
原來這是一間位於哥本哈根的義大利餐廳,叫做「Restaurant Brace」。北歐風味的義大利菜,難怪!
這可難倒田原主廚了。丹麥食材在台灣不好取得,而北歐風味離開北歐是很難被複製的,他照著原食譜試做,一嚐發現很多味道表現不足,他必須替換食材或加入自己的想法(這是允許的)。好比開頭一道小番茄,恐怕是台灣的番茄風味不比丹麥(?),他照原食譜做覺得味道太貧乏,於是改編了番茄水、添上柚子油,並把香草換成木之芽。又好比一道煎波特菇,菇味高湯裡的酸味原本來自沙脊果(sea buckthorn),他替換為燈籠果。甜點的杏仁茶奶酪,主調味原本是雲莓(cloud berry),他改以台灣的柿子,上頭一點一點原本應是野櫻莓(aronia berry),他換成台灣的楊桃。
我與同伴最愛的一道,是黑麥貓耳朵麵,用澄清奶油炒的雞油菌洋溢著秋冬的堅果香與土質芬芳,很襯貓耳朵麵的穀物氣息,酸酸亮亮的紅醋栗不僅視覺好看,也增添味覺繽紛度。其實田原主廚也改了一下,他在澄清奶油裡融入(infuse)甜羅勒與平葉巴西利,炒麵時再加入一點新鮮的甜羅勒與平葉巴西利,這是他以前在義大利時最喜歡的做法。
GELINAZ
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#新文章
#香港知名餐廳Neighborhood客座TownbyBryanNagao
亞洲五十最佳餐廳榜上有名,香港人氣餐廳 #Neighborhood 來台北 Town by Bryan Nagao Taipei 客座,晚餐開始前我與二位主廚David Lai與Bryan Nagao聊聊天。訪談尾聲,天色已黑,David Lai轉頭問Bryan Nagao,現在會不會塞車,我答應朋友要去一個晚餐。
諸君黑人問號。今晚是你客座餐會的開場,你要溜出去吃晚餐?
結果連Bryan主廚都被騙。「晚餐是星期五啦!」David Lai稍後解釋,笑瞇瞇二隻眼彎彎掛著,正經回答與亂開玩笑的表情都是這一號,十分壞。我們會被騙倒也是因為,這種惡搞好像也挺符合David主廚的作風耶!
#直率豪爽的美味菜色
就是這麼頑皮,就是這麼做自己,David Lai的菜和他這個人一樣真性情。鹽焗全雞,拆翅卸腿後與羊肚菌、雞內臟一起焗成飯,竹地雞鮮彈惹味,長米飯酥脆噴香(那鍋巴!),堪稱蛋白質與澱粉結合的最高境界,啟動本能的美味呼叫;法式吐司也是,浸透蛋液的海綿孔隙與香草冰淇淋你儂我儂,飽到頭皮還是忍不住挖一口蘸焦糖醬。
回顧撐破肚子的災情,罪魁禍首還有經典濃郁的巧克力塔;油且必須膩的牛骨髓與牛舌、牛尾、魚子醬;彈牙留芯又鹹香鮮活的干貝唇與牛肚肉醬手工Garganelli麵;脆甜清爽的鑄鐵鍋燉蔬菜與豬蹄膀;不是馬賽魚湯而是基隆魚湯的海鮮重擊;很想續但不敢續只好舔手指的黑松露雞翅;以及三款調味精準的poke,紅魽魚與葡萄柚、鮪魚與馬告、胭脂蝦與麻油,味道好極了。
這是Town by Bryan Nagao開幕一年多以來第一場客座主廚餐會。被問到這場餐會的緣由,90年代就以香港半島酒店「Felix」餐廳紅遍半邊天的Bryan Nagao說,他與David認識很久了,時常光顧David的餐廳(最早是「On Lot 10」),「我在他的餐廳過了二次生日!」當Bryan主廚來台北開Town後,他就問David要不要來做點什麼,經過醞釀與討論後,才決定讓David接手Town的廚房,端出Neighborhood的招牌菜色,Bryan負責開胃點心搭配 Draft Land的調酒。
#四手餐會不為做而做
「我不是很喜歡為了做而做的四手餐會。」David主廚一語道破。其實以Neighborhood的名氣,他應該早就全世界煮透透了,但他沒有,第一次來台北做餐會也是為了老友Bryan。David Lai在美國求學、入廚,2003年回到香港協助開設「Spoon by Alain Ducasse」,「在我搬回香港前,Bryan就已經是大名廚了呢!」
一個穿白T,一個穿粉紅T,輕鬆隨性的姿態好像隨時可以翹腳乾杯,連這場餐會都是一週前才決定。Bryan說,基本上就是把David帶去逛市場。颱風大雨?照樣去基隆買魚,David主廚對崁仔頂魚市讚不絕口,「以斤論價,這裡的魚貨完全不輸日本!」對於台灣的蔬菜也賞愛有加,畢竟香港缺乏本地產蔬菜。
菜單高潮的鹽焗雞,Bryan主廚提供幾種不同的台灣雞給David主廚選,他挑中了竹地雞,「和我在香港用的雞最不同」,頻頻稱讚其風味之飽滿強大,「是貨真價實的雞!」本來擔心雞肉會不會太韌,但我跟David主廚保證,我們台灣人吃雞(尤其白斬雞)就是喜歡吃雞肉的彈性與Q度,鹽焗雞成品出來,果然彈嫩嫩活跳跳,香濃有味。
#了解自己就有個人風格
請二位主廚形容彼此的烹飪風格,Bryan說David「很法國,風味大膽強烈,呈現方式自然不做作」;David稱Bryan「熱情洋溢,做的菜就像開派對,很能感受到他這個人,好玩又大方。」
Bryan主廚是日裔夏威夷人,在美國受法國廚藝訓練,做菜的風格就和他的背景一樣多元混融。他說去年Town剛開幕時,他一度隨台灣主流做台灣味,「但是我為什麼要跟自己過不去?」於是他破除迷障,回歸自我,食材是在地的,手法是個人的。
關於一個主廚的個人風格,David主廚給出精闢見解:「現在已經無法用法式、義式、日式來形容料理風格,那就像是主題樂園(theme park),無法描述一個主廚做的菜」;「我們在這行已經夠久了,我們旅行過的國家,經歷過的人生,已經可以說明我們喜歡吃、喜歡做的食物。烹飪技巧只是技巧,上網就能取得;我們的個人經驗才重要。越直接、越忠於自我,就越有特色。」
「要買對食譜書!」這是Bryan主廚 #給年輕廚師的忠告,「譬如艾司考菲(Escoffier)等等,學會怎麼正確做出白醬,學會怎麼正確熬牛骨高湯,別再學低溫真空烹調,別以為鑷子做出來的食物是世界上最棒的食物。」David主廚認為年輕廚師該「認識自己」,「明白這是一份工作,你必須在休假的時候回去上班,你必須一天站十五個小時,你要喜歡到這地步;並且時光飛逝,你不可能永遠體力這麼好。沒有保證成功的法門,你需要全心投入,如果你喜歡當廚師,就開始努力吧!」
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