疫情之下,星光明暗— #2021米其林台北台中評析
米其林在8月25日公布2021年星級名單,這個時間點,堪稱幸運。
台灣疫情控制下來,人們出門吃飯意願變高,雖仍有內用防疫規範,餐廳正在緩一口氣。此刻頒獎,不再那麼不合時宜。
攤開名單,卻讓人欲言又止。
我向來傾向以正面的態度看待米其林。米其林的初衷是美食旅遊指南,時間推移下也發展成為餐飲評鑑,具備國際的權威性。米其林能為主廚鑑價,就像奧斯卡為演員鑑價,那是高度的專業肯定。米其林進入台灣四年以來,確實為台灣餐飲界帶來好的影響,從業人員更有自覺,產業更加活絡,一般民眾更願意了解餐飲標準與團隊心血。這些都是眼睛看得到的改變。
每一年的名單,都有符合期待的部分,也有不符合期待的部分,是否符合期待,除了依循客觀標準,也是在與各人的品味做比對。
我卻感覺今年某些地方落差更遠,遺珠更大顆;加上某老記者外洩名單、破壞秩序的傷眼事件,爭議更甚。今年榜單,不僅要看誰摘星,還要看誰沒摘星;星光明暗之間,你不禁要問,疫情中的米其林,究竟是怎麼做評鑑的?
#台中爭議較小
今年的星級名單,先從爭議較小的台中說起。新增一星餐廳「澀」,其以法菜手法、在地食材呈現台灣滋味,符合近年來的主旋律;主廚林佾華(Ed)曾身為RAW餐廳的開幕團隊,今年同時獲得米其林年輕主廚大獎,應可激勵與他同期的許多青年廚師。
「俺達的肉屋」也被歸為新增一星,是因為他們今年搬家。店址遷移會影響評鑑,去年香港指南中天空龍吟被除名,也是因為他們暫時歇業、預備搬遷。
台中其他星級餐廳持平;備受好評的「鳥苑地雞燒」終於進入餐盤推薦。去年開幕大熱門的粵菜餐廳、由前台北世貿聯誼主廚賴遠輝執掌的「頂粵吉品」則未入選餐盤推薦。更令人意外的是,「小樂沐」也被這屆米其林遺漏了,不僅未摘星,也未在餐盤裡。
#台北掉星遺憾
台北新增五間一星餐廳、一間二星餐廳,固然吸引眼球;真正令人大驚的,是過去三年穩居一星的「MUME」與「大三元」,掉了星。
疫情中被拔星,是重中之重,因為餐廳不知道未來的營運狀況會是如何,如果再度因為疫情停止內用,就有可能影響評鑑,也不知該怎麼努力。
在此為MUME與大三元加油。MUME創辦主廚林泉這二年逐漸將事業多元化,重心轉為發展餐飲集團MMHG,他是很有能力的經營者,相信他會調整優先順序,讓MUME轉骨變強;MUME也在今年六月正式迎接新主廚卓均仰(Ernest Toh),正在重新建構團隊中,相信接下來會有一番新氣象。
大三元近年來新舊交替,第三代經營者吳東璿接棒後,努力跨出舒適圈,和人氣酒吧合辦餐酒會、參加市集,積極為老品牌注入新活力,也想為中菜找到更年輕的群眾。大規模的老餐廳要穩定出菜,並不容易,盼望吳東璿能堅持理念,保持信心。
#台北新星閃爍
台北新增一星餐廳中,我認為「T+T」、「牡丹天婦羅」、「米香」實至名歸。T+T人氣頗旺,生意很好,主廚蔡元善(Johnny)以法菜手法揉和台灣與東南亞風味,今春更加入來自香港、fine dining歷練完整的古俊基(Kei Koo)主廚,羽翼更豐,籌備多時的實驗空間也將開放,未來發展值得期待;牡丹天婦羅,已是我過去三年的遺珠,今年終於摘星,其天婦羅媲美日本水準,也樂見台灣的日本料理多了一間天婦羅專門的星級餐廳;米香是位於美福大飯店內的台菜餐廳,第一任主廚為擅長宴席菜、酒家菜的董欽清師傅,後由陳永華師傅接手,口碑不錯,且擁有飯店的硬體設施與服務,開心台灣又一間規格較精緻的台菜餐廳獲得肯定。
「L’ATELIER de Joël Robuchon」由一星升二星,可謂黑馬,對於2019年11月上任的Florence Dalia主廚而言是莫大肯定。2009年開幕,L’ATELIER de Joël Robuchon是國外米其林星級餐廳進駐台灣的先行者,現在重新獲得關注,也是好事一樁。
#遺珠變大顆
星光閃爍之下,遺珠更顯孤單。
我說的是「Orchid Restaurant 蘭」,是「晶華軒」,是「Ephernite 法緹」。名單可以繼續加長。
蘭餐廳與晶華軒,是過去一年很受好評的二間餐廳,好成績反映在聲量上,也反映在生意上,卻被米其林忽略。李信男(Nobu)主廚與鄔海明主廚,帶領團隊呈現出來的用餐體驗,真的穩定且有水準,今年還是沒有星,令人納悶;再看看今年某些新一星餐廳,更狐疑了。這家有星,為什麼那家沒星,這種檢討每年上演,然而今年的情況,我真心不解。
Ephernite 我一直認為很接近巴黎米其林一星餐廳,小而美,菜好酒好,今年依舊停留在餐盤,十分可惜。
#要連餐盤名單一起看
星星的遺珠,落在餐盤。也因此,我認為看米其林要連餐盤名單一起看;有沒有進入餐盤,重要性也漸漸逼近有沒有摘星。星級名單、餐盤名單、必比登推介三者相加,以台北而言,頗能描繪出這個城市的餐飲地景。
其實去年台北的餐盤名單就開得不錯,今年新增Embers、Holt、月夜岩、Mu:等等,更加充實;不過,還是有些頗受好評的餐廳未被囊括,例如去年六月開幕後即訂位踴躍的「Coast」,以及備受吃貨愛戴的「鮨二七」;台中的餐盤名單有「名人坊」,台北的名人坊則一間都未進入餐盤,也頗玄妙。
#疫情中如何評鑑?
今年的結果,有些讓人看不懂的地方。不禁要想,這是否和疫情中做評鑑有關?
意思是,在疫情阻礙國際旅遊,海外評審難以進入國境、且必須隔離的情況下,評鑑程序是否有受到影響?台灣是否有本地評審,本地評審是否角色更吃重?尤其,米其林國際總監Gwendal Poullennec反覆強調,米其林不會只憑一次用餐經驗決定評鑑結果,必須造訪某一餐廳複數次,才能判斷其水準是否穩定,那麼,疫情中米其林還做得到這件事嗎?
說實話,台灣是防疫資優生,在米其林去年底至今年初的評鑑期間,餐廳正常營運,不若許多國家餐廳開開關關;即便如此,你還是會懷疑米其林到底怎麼做評鑑。
這個問題,米其林將持續面對。尤其,米其林在疫情肆虐嚴重的國家,似乎另有權衡,譬如今年五月發表的紐約指南,米其林三星餐廳過去一年無法內用甚久,Eleven Madison Park都是關閉的,還是維持三星。究竟它哪些地方寬容?哪些地方如常?是否能反映出餐廳在疫情中做的努力?也讓人霧裡看花。
#樂見台南高雄指南
頒獎典禮最後的驚喜,則是宣布米其林2022年將新增台南與高雄指南。
這樣的呼聲早已出現,政府繼續加碼,米其林欣然接受,我認為是合情合理的交易。即便國際旅遊仍未復甦,但無庸等復甦了才做,現在做,一方面刺激內需消費(也盼望疫情持續穩定),二方面累積美食論述。所謂的論述,是指台灣從南到北的主要城市,作為整體一起對外的精彩豐富,米其林在這方面是有效度的,不必否認。
於是,當我又看見「我們不需要別人來定義什麼是好」之類的發言,深感遺憾。這等於倒退回四年前米其林剛發台北指南的狀態,當時的諸種義憤填膺,現在理應可以一笑置之,因為行內人清楚這幾年台北的餐飲市場如何蓬勃。難道台北就比較適合讓別人來定義?難道台中就沒有自己的生活步調?事情的核心就不是在這裡。應該要有更整體的戰略觀。
就算不論台南,以高雄而言,已有幾間餐廳摩拳擦掌,例如Liberte、Sho 承、Nibbon、Majesty 美享地、Marc L3等等。其中,也有業主賭對了,高雄會有米其林。明年的榜單應該會相當有趣。
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「救觀光要超前部署、政府請勿多頭馬車浪費資源!」
「沒有產生所謂的倒閉潮、失業潮」,這是交通部長對於疫情期間,整個觀光產業的「樂觀」評估,認為政府推出的很多政策都很有幫助;但部長,真的有深入了解觀光產業目前遇到的危機與困境嗎?孟楷今天要站出來,為被深深刺傷了那些已歇業倒閉的飯店業者發聲!
孟楷認為,#救觀光要超前部署,更要針對痛點,對症下藥。今天的記者會重點發言如下:
一、疫情爆發至今,台觀光已陷入嚴重困境,政府一定要超前部屬,而非多頭馬車,政策彼此不同調怎能有效果;且三倍振興券七月中才可以使用,但陳時中部長在六月就到處跑來跑去,那這中間一個月到底在蹉跎甚麼?主管機關交通部怎麼沒在中協調呢!
二、#旅遊泡泡(travel bubble)在國外已沸沸揚揚,但台灣在疫情如此穩定的條件下,各部會卻只聞樓梯響、不見人下樓,若要超前部屬,應當將台灣周遭疫情穩定的國家,納入邊境開放的名單,建立「#防疫優良的觀光旅遊圈」。
三、近幾年的交通旅遊補助都是「直接撒幣」,但卻治標不治本,我國內的深度旅遊發展,才是政府應該思考的,拓展人文、特色、精緻、截然不同的特色旅遊,才能拉住國人在國內觀光、消費。
孟楷呼籲交通部,紓困3.0只是幫助觀光度過倒閉、破產的危機,真正要振興台灣國內旅遊,#還必須從整體環境的復甦下手,增加國人對於國內旅遊的誘因與信心,觀光產業才能持續發展。
最後,感謝國家政策研究基金會的邀請,也感謝國政基金會高永光先生、台灣國際觀光救援服務協會理事長許高慶及大同技術學院助理教授高洺塗,對於觀光產業的用心及發聲。
台灣觀光旅遊,不僅需要紓困補助,更需要振興市場,活絡國內旅遊環境,#增加國人對於國內旅遊的信心,才能有永續發展的條件。
相關新聞:
中時電子報
林佳龍指沒有倒閉潮 觀光業憂下半年恐「雪崩式」出現
https://www.chinatimes.com/realtimenews/20200706001911-260407?chdtv
聯合新聞網
國民黨批交通部只補助不振興 觀光變「關光」
https://udn.com/news/story/120974/4681476?from=udn-catelistnews_ch2
ETtoday新聞雲
紓困3.0只補助不振興 觀光業者疾呼:下半年將有雪崩式倒閉潮
https://www.ettoday.net/news/20200706/1753728.htm
中天快點TV
林佳龍指沒有倒閉潮 觀光業憂下半年恐「雪崩式」出現
https://gotv.ctitv.com.tw/2020/07/1327065.htm
東森財經新聞
交通部救觀光只補助不振興 國民黨憂恐再現倒閉潮
https://fnc.ebc.net.tw/FncNews/life/121909
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<內有全文>這是一個輪迴:你信了別人的鬼話、買了一堆看起來漂亮的、只能認賠出售。周而復始年復一年,每年都有新的戲碼上演。前一波一大堆興富發賠錢,這一波買進的,又有誰準備賠錢呢?
我來猜一下:桃園中路、桃園A7、新竹各種小三房、台中北屯、台南九份子(對,我並不看好)、高雄橋頭(超不看好)。
這些都是新興地點,也都各自發展出奇怪的炒房集團跟社團,每個人都意志堅定的在各種媒體上護盤護價,可是,這種買法與意念,跟每一波的投資買盤一樣,都在開發初階段就猛衝,只是這回來不及養,是直接想套殺的那種,而上一波不是套在養,就是直接斷尾殺出。
投資客是笨蛋?不是,他們只是比較敢慘賠殺出,因為這裡跌倒了就跌倒吧,總勝過死拿著不降價而套慘慘的那種。
新莊頭前與副都心的賠價故事,大家都看多了,也漸漸的無感中,隨隨便便都要賠個一千萬(夭壽),可是還是願意賠,因為你再硬ㄠ下去,就只會賠得更多,而這些賠售房其實是很難住的。
有多難住?
就雙人床很難換床單的超卡臥室、冰箱只能放在客廳且離廚房遙遠的怪奇、打開窗戶就看到隔壁鄰居內褲上的線頭、深呼吸就是各種毒空氣、出門會頻頻撞到超大貨運卡車。
以上是有人的狀態,更多的是,喊破喉嚨也沒人聽見的鬼城,當然也是熊貓uber不會送的地點。
你很容易被騙嗎?你以為你買的是低價的起漲點?
還是你買的根本就是很恐怖的房子?
下為新聞:
近年吹起飯店宅投資風,2013年推出的「台北晶麒」,主打低總價收租套房,當時吸引不少人投資,但單統計今年10戶成交紀錄,就出現了9戶賠售。房仲業者甚至直言,沒有賠售的那一戶,說不定是因為花高價裝修,在實價上無法顯露,才出現1戶沒有賠售的狀況,根本是萬華賠售之王。
據實價揭露,「台北晶麒」2019年1~6月共成交10戶,其中9戶通通賠售,賠售金額為4~210萬元不等,最近一筆5月成交紀錄的6樓戶,在今年1月以總價1250萬元購入,持有僅4個月就又以1220萬元售出,賠售30萬元整。
而其中唯一獲利了結的另筆6樓戶交易,則是在2016年11月購入、總價1058萬元,在今年1月再以1140萬元售出,持有近3年賺82萬元,但業者就說了,即使這筆交易看似賺錢,實際上部分成本卻無法從實價揭露,說不定單扣除裝修費用還是賠錢的。
「台北晶麒」基地位於萬華「麒麟大飯店」舊址的康定路上,2013年推出主打飯店式精品住宅,全棟26樓高SC建築、共687戶,規劃16~55坪、1~4房住宅、套房產品,預售開價單坪79~90萬元、總價1100萬起,當時鎖定首購、新婚族群的第一間房為消費客群。
但實際上2013年處於房市多頭時期,許多人仍當作投資產品購入,2014年就因政府祭出豪宅、房地合一稅,房市反轉直下進入盤整,2015年交屋的前一年,591售屋網站出現60餘件拋售資訊,包括「賠本求售」、「自售斷頭」等字樣,但同年仍有投資客勇往直前,傳出大戶狂掃300戶消息。
彙整實價,2016年至今共有728筆交易紀錄,2016年5月第一波交屋單價為60.98~87.52萬元,其中87.52萬元的20樓戶創下該棟樓最高歷史單價;對照今年10筆交易紀錄,卻僅剩54.1~70.6萬元單價,整體價格打了整整85折左右。
屋比趨勢研究中心總監陳傑鳴表示,近年西門町商圈崛起,人潮大量湧入、商機不斷,而萬華區許多房價表現其實相當抗跌,而「台北晶麒」表現相當特殊,賣10間賠9間,堪稱該區房市的「賠售之王」,除了2014年房市反轉、投資客不再進場外,在地買盤當地有流鶯、遊民等治安問題,進場意願不高。
從該案實價歷史揭露數據來看,一手屋主取得單價成本約為7字頭,在2014年跌到5、6字頭後,即使近2年房市復甦仍上漲無力,近半年每坪成交單價約為63.2萬,與當時建商每坪開價75萬相比,仍有16%差距;陳傑鳴分析,該社區大部分屋主都在房價高點時購入,目前普遍仍呈現「套牢」狀態,觀察屋主應對套牢的策略,不是賠錢出脫就是採取以租待變的方式進行處理。
住商不動產企研室經理徐佳馨指出,彙整實價揭露租金部分,該社區成屋至今共有68筆紀錄,每坪單價落在909~2145元不等,拆算其投報率約落在2.2%~3%不等,以目前市區投報行情勘屬正常,而其單價差別出自於樓層、面河與否,其中西側面康定路及北側面康定路101巷的20~26樓皆有河景,單價就會較高。
不過近年西區復甦、西門町商圈觀光人潮大量回流,傳聞該社區有部分屋主改經營「日租套房」大賺觀光財,徐佳馨提醒,日租套房投報率雖高於一般月租套房,但在管理上成本相對較高,加上有適法性問題,建議屋主還是尋求合法管道經營才是上策。
「台北晶麒」前身「麒麟大飯店」在1979年風光開幕,為台灣6、70年代港人、星馬旅遊來台最常入住飯店,經營多年後因服務到位,也成為日人來台最愛口袋名單之一。
2003年遭SARS襲擊,被迫歇業4個月多,挺過全球聞之色變的傳染病干擾,營業30年後卻不敵飯店老舊、旅遊業不景氣,被迫歇業120名員工再不捨也遭一一遣散,2009年2月11日正式歇業走入歷史,2011年由興富發以52.15億元,買下其1051坪基地,用以改建飯店式住宅。(陳韋帆/台北報導)
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